南京林业大学研究生，南京林业大学研究生院
近日，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在农林科学领域一区TOP期刊LWT-Food Science and Technology(IF=6.03)发表题为“Metal-induced color change in blackberry wine”的研究论文。博士生吴刚为第一作者，吴彩娥教授为本文第一通讯作者，南京林业大学为第一完成单位，江苏省农业科学院为第二完成单位。
黑莓由于富含花青素等多酚类化合物和较高的保健功能，越来越受到人们的关注，黑莓酒的研究和开发也越来越广泛。黑莓酒红郁的颜色主要来源于浆果中丰富的花青素物质，花青素也是黑莓酒抗氧化活性的来源之一。在黑莓酒的酿造和发酵过程中，通过芬顿反应产生的羟基自由基，会促使金属离子和花青素之间形成聚合结构而造成黑莓酒的沉淀。
本文研究了金属离子对黑莓酒色泽的影响；解析了铁离子导致矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）溶液色调变化的机理；评估了铁离子与飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)螯合时最大浓度比例，并对铁离子螯合D3G的分子间作用力进行了分析。
结果表明：铁离子可以导致黑莓酒中呈色化合物矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）发生降解和氧化作用。而且，铁离子可以催化黑莓酒中矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）转变成飞燕草素-3-O-葡萄糖苷（D3G）。当铁离子与D3G的摩尔比为4：1时可以得到较深的蓝色调。铁离子与D3G螯合时分子间作用力主要是疏水作用力。
本课题研究了铁离子引起黑莓果酒变色的机理。不仅为提高果酒品质提供了理论依据，也为开发天然蓝色色素提供了参考。
项目资助：
该研究工作获得了国家自然科学基金(31801531)和江苏省重点研究发展计划(BE2020380)的资助。
通信作者简介
吴彩娥，女，中共党员，博士，教授，博士生导师。现为南京林业大学轻工与食品学院食品科学与工程一级学科和发酵工程二级学科带头人，食品科学与工程专业国家一流专业（建设点）负责人，《食品贮藏与保鲜》国家一流课程负责人，林特产品贮藏与加工团队负责人。兼任中国林学会森林食品科学技术专业委员会副主任、中国经济林协会加工利用分会常务理事、江苏省食品科学技术学会常务理事；国家科技奖、国家科技项目及省级各类项目评审专家；江苏省食品安全标准审评专家。从事农林可食用资源的精深加工、林果食品的采后生理及贮藏保鲜、林源功能性营养素的挖掘与安全控制、生物活性物质分析分离功能活性等方面的研究。主持及参与国家重点研发项目课题、国家自然基金项目等科研项目20余项，2019年获批国家重点研发计划“特色经济林果实色素和多糖高效富集与高值化加工关键技术研究与应用”课题负责人。获省级科技进步奖3项，梁希林业科学技术奖2项。已出版教材和著作13部，授权国家发明专利20项，在国内外学术期刊发表论文200余篇，其中高质量SCI论文80余篇。
第一作者简介
吴刚，南京林业大学轻工与食品学院2018级博士研究生，研究方向为现代发酵技术。研究课题为“黑莓酒沉淀成分分析和聚合机制的研究”。以第一作者在LWT-Food Science and Technology发表SCI论文3篇。
文章由吴彩娥教授团队提供，点击下方 阅读原文 即可查看英文摘要原文。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
南京林业大学研究生(南京林业大学研究生院)
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